Pour la première recette de 2017, je vous dévoile ma bûche 2016. C’est la première fois que j’utilise du biscuit cuillère et franchement c’est une réussite, plus léger que la génoise avec un beau maintien.
La mousse au chocolat très noire, c’est top mais surtout l’insert réalisé en collant un caramel au beurre salé maison c’était trop trop bon !
Réalisée dans un moule à bûche Demarle et donc de longueur 28cm.
Insert caramel (J-1) :
- 200g de sucre
- 125g de beurre demi sel
- 135g de crème liquide entière
- 3g de gélatine en poudre mélangée à 1 cas d’eau
Faire le caramel à sec en faisant chauffer le sucre à feu doux dans une casserole à fond épais.
Faire chauffer la crème et la verser dans le caramel dés que celui-ci a une belle couleur ambrée. Laisser cuire quelques minutes. Puis retirer du feu et incorporer le beurre.
Incorporer enfin la gélatine puis verser dans un moule à insert ou, à défaut comme ici, des empreintes mini cakes.
Placer au congélateur.
Biscuit cuillère (J) :
- 4 oeufs clarifiés
- 100g de sucre
- 100g de farine
- 2 cac de cacao amer en poudre
- un peu de sucre glace
Monter les blancs en neige avec le sucre pour réaliser une meringue.
Puis y incorporer délicatement les jaunes.
Puis tamiser la farine au dessus de la préparation et l’incorporer doucement.
Diviser la préparation en deux et dans l’une d’elle ajouter le cacao.
Remplir deux poches à douille.
Sur une feuille de papier sulfurisé (ou silpat) placée sur une plaque, pocher des bandes régulières en alternant les deux couleurs.
Saupoudrer de sucre glace.
Enfourner 10 minutes à 180°.
Mousse au chocolat noir (J) :
- 4 oeufs clarifiés
- 30g de sucre
- 150g de chocolat pâtissier 70%
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Faire fondre le chocolat au bain marie et l’ajouter à la préparation.
Monter les blancs en neige.
Incorporer vivement 1/4 des blancs à la préparation puis incorporer le reste délicatement, en soulevant la masse.
Montage :
Découper deux morceaux dans le biscuit cuillère : le grand rectangle qui va recouvrir le côté incurvé de la bûche et qui au final fera le dessus, et plus petit rectangle qui fera le fond.
Chemiser le moule à buche avec le biscuit cuillère découpé aux bonnes dimensions.
Verser un peu de mousse au chocolat.
Démouler l’insert caramel et le placer sur la mousse, au centre de la bûche.
Recouvrir de mousse au chocolat.
Refermer avec le rectangle de biscuit prévu.
Faire prendre au congélateur.
Sortir du congélateur 2h avant dégustation en le démoulant congelé sur le plat de service.
