Paris-Brest à la crème mousseline pralinée

Publié le par Audinette

Durant toute l'année 'scolaire', du mois de septembre au mois de juin, j'ai assuré un cours de cuisine mensuel à une même 'classe' de 6 élèves. Un samedi matin par mois, ils arrivaient avec leur panier garni et nous cuisinions pendant 2h.
Pour le premier cours, nous avions réalisé une pâte à chou, pour le dernier, nous avons fini en beauté avec le Paris-Brest.

Je n'en avais pas refait depuis mon changement de four. Pour mon premier essai, la pâte n'a pas levé. Pour mon deuxième, la couronne était bien gonflée puis, par manque de cuisson sans doute, elle s'est aplatie comme une crêpe ! Il n'y a pas eu de 3ème essai par manque de temps et donc samedi dernier, quand j'ai accueilli pour la dernière fois mes élèves, je leur ai annoncé qu'on avait 50% de chance de se planter !
Finalement, j'ai géré la cuisson au milimètre et au final, nous avions 6 beaux Paris-Brest, ouf !

Paris-Brest à la crème mousseline pralinée

Ingrédients pour 2 petits Paris Brest ou 1 grand (+ des choux) :

  • 25cl d’eau
  • 100g de beurre
  • 3 cas de sucre
  • 2 pincées de sel
  • 150g de farine
  • 4 œufs
  • 20g d’amandes effilées

Porter à ébullition l'eau + le beurre coupé en morceaux + le sel + le sucre.
Retirer du feu et verser d'un coup la farine.
Mélanger à la cuillère en bois pour obtenir la "panade". Puis dessécher celle-ci sur le feu en remuant jusqu'à ce qu'elle se détache des parois et forme une boule (2 min).
Laisser refroidir 5min et incorporer un à un les 3 premiers œufs.
Ajouter le 4ème ou seulement la moitié en fonction de la consistance de la pâte.

Une fois que vous avez réalisé la pâte à choux, dresser avec une poche à douille pas trop fine une couronne de 20 cm de diamètre ou 2 couronnes de 16cm. Faire un deuxième cercle à l'intérieur du premier. Puis un troisième à cheval sur les deux.

Saupoudrer de sucre glace et d'amandes effilées puis enfourner :

- à 220°C les 15 premières minutes
- à 180°C les 15 suivantes
- à 140°C les 5 dernières

Eteindre le four, l’entrouvrir avec une cuillère en bois et laisser un peu refroidir avant de le poser sur une grille à la sortie du four. Pour tout vous dire, comme j'avais peur que l'humidité fasse retomber les 4 couronnes que nous avions dans le four, j'ai ouvert rapidement la porte du four au bout de 25 minutes de cuisson pour laisser s'échaper la vapeur et j'ai refermé aussitôt pour poursuivre la cuisson.

Ingrédients pour la crème mousseline pralinée :

  • 4 jaunes d’œuf
  • 50g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 40g de farine
  • 30g de maïzena
  • 50cl de lait
  • 150g de pâte de praliné
  • 100g de beurre pommade

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux.
Dans un cul de poule, blanchir les jaunes avec le sucre. Puis, tamiser la farine et la maïzena au dessus de la préparation et les incorporer progressivement avec le fouet. La préparation doit être homogène et lisse.
La détendre légèrement en incorporant la moitié du lait chaud, en mélangeant au fouet mais sans faire mousser.
Verser la préparation dans la casserole, avec le restant de lait, et fouetter en mélangeant bien, tout en portant à ébullition.
La crème doit épaissir. Débarrasser dans un cul de poule et incorporer, à chaud, la pâte de praliné. Puis incorporer ensuite la moitié du beurre.
Laisser refroidir. Incorporer le restant de beurre pommade dans la crème refroidie, en fouettant bien (en foisonnant) : on a transformé la crème pâtissière en crème mousseline.

Découper la couronne en deux dans le sens de l'épaisseur. Placer la crème mousseline dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et en garnir la couronne.

Paris-Brest à la crème mousseline pralinée

Sur la photo ci-dessus, vous visualiez mon premier essai : des Paris-Brest ayant à peine gonflé, mais que j'ai garni et que nous avons mangé quand même, je vous rassure !

Ci-dessous, ceux réalisés par deux de mes élèves, samedi dernier. Dommage, j'ai coupé leur tête... vous auriez vu deux beaux sourires !

Paris-Brest à la crème mousseline pralinée

Publié dans Dessert

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serrurier paris 12/02/2016 18:25

bon article

serrurier melun 15/12/2015 13:42

Les paris brest quel régal ! les photos donnent vraiment envie !

serrurerie paris 14/02/2015 17:56

J'apprécie votre blog , je me permet donc de poser un lien vers le mien .. n'hésitez pas à le visiter.
Cordialement

marieliza 18/06/2014 18:55

Jolis ces Paris-Brest !

LadyMilonguera 18/06/2014 12:49

Ils sont joliment réussis tes Paris-Brest !